301-4 黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯

上課日期：105.05.02

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(無)

　　　　　　　→素加工(無)

　　　　　　　→蔬果(蒜頭先泡水、西芹削皮、紅蘿蔔 - 削皮、

　　　　　　　　　　蔥去頭尾、洋蔥、蒜頭剝皮去頭

　　　　　　　　　　、紅辣椒去頭且頗半去籽、中薑 - 削皮)
　　　　　　　→大里肌肉

　　　　　　　→鱸魚 (去鱗、去內臟）
　　　　　　　→花枝

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
　　　　　　　　　　　　　　(取長5cm，切條狀寬厚1cm，需12條)

　　　　　　　　　　 - 洋蔥 (取長5cm，切長條片寬1cm，需12條)
　　　　　　　　　　 - 西芹 (取長5cm，切長條寬1cm，需12條)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥花 10g以上)　　　　　　　　　　

 　　　　　　　　　　- 蒜頭 (全部蒜末，直徑0.4cm以下)
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (整枝切末，直徑0.4cm以下)
　　　　　　 　　　　- 中薑 (中薑絲25g以上)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉絲 逆紋取長7cm、順紋切條寬1cm，厚1cm)

　　　　　　　→魚 (逆紋取長段7cm，斜批法取片寬2cm，厚0.5cm)
　　　　　　　→花枝( 從取片厚1cm以下，取長7cm，再切片寬0.6cm)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋　(川燙蔬菜類及肉類，炸魚球)
2. 調味料區領取太白粉、地瓜粉、蠔油、辣油
3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片、花枝以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可加香油去腥味)
4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 豬柳 魚片，(水滾即起鍋)
5. 油鍋炸花枝 - 地瓜粉：太白粉＝1：1，將花枝條分別沾粉下炸，不可成糰狀
6. 準備濃太白粉水

五、 黑胡椒豬柳

1. 準備調味料（水3T，蠔油1T，粗黑胡椒半T，辣油半T，酒、糖、鹽、味素少許)
2. 小火少油炒洋蔥條，再入西芹條、豬柳條
3. 入調味料 ，拌炒後慢慢倒入濃太白粉水，勾芡，汁稍濃而少
4. 起鍋

　　再練習項目：豬肉醃製加蠔油、

六、 香酥花枝絲

1. 乾鍋乾炒辛香料（蔥花、蒜末、辣椒末）
2. 入炸好汁花枝，拌炒後熄火
3. 再入調味料（鹽、味精、胡椒粉）
4. 快速拌勻後起鍋

　　再練習項目：入調味料時記得熄火，避免炒焦

七、 薑絲魚片湯（水花）

1. 大瓷碗裝七分滿的水入鍋
2. 入調味料（鹽、味素）
3. 水滾入薑絲、魚片、紅蘿蔔水花
4. 稍滾關火，加香油，起鍋

　　再練習項目：材料勿短少，湯需清澈