301-7 榨菜炒肉絲、香酥杏包菇、三色豆腐羹

上課日期：105.05.02

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(乾香菇)

　　　　　　　→素加工(榨菜、盒豆腐、桶筍)

　　　　　　　→蔬果(蒜頭泡水、紅辣椒去頭且頗半去籽、蔥去頭尾、
　　　　　　　　　　中薑 - 削皮、杏包菇、紅蘿蔔－削皮、蒜頭剝皮去頭)

　　　　　　　→大里肌肉

　　　　　　　→蛋

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→乾貨 - 乾香菇 (去蒂，切丁狀)

　　　　　　　→素加工 - 榨菜 (絲狀 先切片再切絲，長5cm、寬0.4以下)

　　　　　　　　　　　 - 桶筍 (指甲片 先切片厚0.3cm，再切片長寬1cm)
　　　　　　　　　　　 - 盒豆腐 (指甲片 去斜邊，先切片厚0.3，再取長寬1cm)

　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)

　　　　　　　　　　　　　　(指甲片 剩餘切指甲片 先取厚0.3，再取長寬1cm)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥綠絲 10g以上 約1大匙~ 榨菜用)
　　　　　　　　　　　　　( 蔥菱形丁 約1匙 豆腐羹用)
　　　　　　　　　　　　　( 蔥細花  約1匙 杏包菇用)　　　　　　　　　
 　　　　　　　　　　- 蒜頭 (全部蒜末，直徑0.4cm以下,杏包菇用)
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (辣椒末 1支切末，直徑0.4cm以下，杏包菇用)
　　　　　　　　　　　　　　( 辣椒絲 1支切絲，榨菜用)
　　　　　　 　　　　- 中薑 (中薑絲 10g以上，約1大匙)
　　　　　　　　　　 - 杏包菇 (片狀  先取長6cm，再取厚0.4cm)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉絲 逆紋取長7cm、順紋切薄片厚0.5cm，再切絲寬0.5cm)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋　(川燙蔬菜類及肉類，炸魚球)
2. 調味料區領取太白粉、乾麵粉
3. 醃製食材 - 里肌肉絲以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬
4. 水鍋川燙 - 川燙水花、筍指甲片、紅蘿蔔指甲片、榨菜燙五秒起鍋，肉絲
5. 油鍋炸杏包菇 - 杏包菇醃蛋黃，加胡椒粉及鹽，再將每片沾勻乾麵粉下炸，第一次起鍋，將油再加熱，炸第二次，把杏包菇的水分榨乾，起鍋
6. 準備濃太白粉水

五、 榨菜炒肉絲

1. 中火少油炒薑絲、辣椒絲、蔥絲
2. 再入榨菜絲、肉絲
3. 入調味料 ，拌炒約40秒
4. 起鍋

　　再練習項目：OK

六、 香酥杏包菇 (水花)

1. 乾鍋乾炒辛香料（蔥花、蒜末、辣椒末），炒熱後熄火
2. 入炸好的杏包菇，水花快速拌炒
3. 再入調味料（鹽、味精、胡椒粉）
4. 快速拌勻後起鍋

　　再練習項目：入調味料時記得熄火，避免炒焦
　　　　　　　　杏包菇要酥脆，不可油軟

七、 三色豆腐羹

1. 小火少油炒香蔥段（可撈棄），再入大瓷碗水七分滿
2. 開中火，水滾後入乾香菇丁、筍指甲片、紅蘿蔔指甲片
3. 入調味料（鹽、味素），加太白粉水勾芡
4. 再入豆腐指甲片
5. 稍滾關火，用濾網過濾打好之蛋白液，使之成絲狀
6. 起鍋

　　再練習項目：蛋白液要成絲狀．．