301-5 香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮

上課日期：105.05.03

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(蒸籠洗好後裝水，水深約半根指頭，放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(長糯米洗淨水瀝乾、乾香菇洗淨泡水、蝦米洗淨)

　　　　　　　→素加工(無)
　　　　　　　→荤加工(乾魷魚)

　　　　　　　→蔬果(紅蔥頭先泡水、老薑不去皮、紅蘿蔔 - 削皮、

　　　　　　　　　　蔥去頭尾、鮮香菇、紅蔥頭剝皮去頭

　　　　　　　　　　、中薑 - 削皮、小黃瓜)
　　　　　　　→大里肌肉

　　　　　　　→鱸魚 (去鱗、去內臟）
　　　　　　　→鮮蝦去殼去腸泥

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→乾貨 - 乾香菇 (去蒂切絲，寬0.2cm以下)
　　　　　　　　　　 - 蝦米不切
　　　　　　　→葷加工 - 乾魷魚 (去膜切絲，寬0.4cm以下，長3-5cm)
　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
　　　　　　　　　　 - 中薑 (中薑水花片6片 可代替自創紅蘿蔔水花)
　　　　　　　　　　　　　(剩下切末)

　　　　　　　　　　 - 鮮香菇 (去蒂，斜批法切片，徑寬2-4cm)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (切斜段 切完)　　　　　　　　　　

 　　　　　　　　　　- 紅蔥頭 (切圓片即可)
　　　　　　　　　　 - 老薑 (切圓片即可)
　　　　　　 　　　　- 小黃瓜 (菱形片12片)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉片12片 逆紋取長7cm，切厚0.4cm的薄片，再切寬2cm )
　　　　　　　　　 (肉絲 剩餘全部切絲 順紋切條寬0.5cm，厚0.5cm)

　　　　　　　→魚 (魚條 20條 逆紋取長段5cm，直刀法取片寬1cm，厚1cm)
　　　　　　　→鮮蝦( 橫批為兩片)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，蒸籠加熱　(川燙蔬菜類及肉類)
2. 糯米泡水，準備蒸
3. 調味料區領取太白粉、麻油、麵粉半杯、泡打粉1小t
4. 醃製食材 - 肉片、蝦仁以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬
5. 　　　　　肉絲以鹽、胡椒粉、米酒醃製(不加太白粉)
6. 　　　　　魚用鹽、胡椒粉醃漬，要炸的時候再沾麵粉炸
7. 水鍋川燙 - 川燙香菇、紅蘿蔔水花、中薑、小黃瓜、肉片、鮮蝦
8. 熱油鍋、調麵糊 - 麵粉半杯、太白粉2大T，泡打粉1小T，沙拉油1大T，慢慢加入水調和成糊狀
9. 油鍋炸魚條 - 用麵糊試油溫，再用筷子夾魚條沾條和好之麵糊，將兩面炸至金黃起鍋
10. 準備濃太白粉水

五、 香菇肉絲油飯

1. 蒸籠水滾後，將糯米放入蒸籠蒸25分鐘，糯米內的水需與糯米平行
2. 準備調味料(水3大T、麻油1大匙、醬油2T、米酒2T，胡椒粉、鹽、味素少許)
3. 入麻油，小火炒老薑片、紅蔥頭片，再入香菇絲，蝦米，魷魚絲，肉絲
4. 入調味料(如上)，大火快炒至肉絲熟，關火
5. 將蒸好之糯米放入鍋中，翻炒拌勻，使醬色油色亮且均勻
6. 起鍋

　　再練習項目：調味料要準備足夠，醬汁如果
　　　　　　　　太多，先撈一些起來

六、 炸鮮魚條

1. 準備油鍋，蒸籠在熱的同時，可先炸魚條
2. 麵糊內可加些許鹽或胡椒粉

　　再練習項目：麵糊調製要熟悉

七、 燴三鮮（水花）

1. 小火少油炒蔥段，入水1碗
2. 入配料 (鮮香菇、紅蘿蔔水花、中薑水花、小黃瓜、肉片，蝦片)
3. 入調味料 (鹽、味素、米酒、胡椒粉、烏醋些許)
4. 中伙伴炒至水滾，轉小火
5. 倒入濃太白粉水，拌勻成燴汁，起鍋

　　再練習項目：若燴汁太濃成果凍狀，再加水，
　　　　　　　　注意鹹度是否變淡