301-3 蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲

上課日期：105.04.26

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(無)

　　　　　　　→素加工(桶筍)　　　　　　　
　　　　　　　→蔬果(鳳梨、小黃瓜、紅蘿蔔 - 削皮、蔥去頭尾、

　　　　　　　　　　青椒去籽、紅辣椒去頭且頗半去籽、中薑 - 削皮、

　　　　　　　　　　洋蔥、蒜頭剝皮去頭)
　　　　　　　→里肌肉
　　　　　　　→雞胸肉
　　　　　　　→雞蛋
　　　　　　　→鱸魚

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→素加工 - 桶筍 (切片後取長6cm，再切絲0.4cm，筍尖回收)

　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)

　　　　　　　　　　 - 小黃瓜 (切斜段取菱形片，共12片)
　　　　　　 　　　　- 中薑 (菱形片6片)
　　　　　　　　　　　　　(中薑絲10g 剩餘的切完)　　　　　　　　　　
 　　　　　　　　　　- 鳳梨 (對半再對半，切成８小塊)

　　　　　　　　　　 - 青椒 (菱形片全部切完，須小於魚球 )
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (辣椒絲一條切完)
　　　　　　　　　　　　　　(菱形片一條切完，至少6片，須小於魚球)
　　　　　　　　　　 - 洋蔥 (菱形片6片)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥綠絲 10g先取蔥綠段長4-5cm，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　再切絲寬0.2cm以下)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉絲 逆紋取長7cm、順紋切絲)
　　　　　　　→雞胸肉( 從取片厚0.4cm，取長7cm，再切片寬2cm，11片以上)

　　　　　　　→魚 (切三角形，再以奇刀法切寬0.5~1cm，勿切斷，需6片)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋　(川燙蔬菜類及肉類，炸魚球)
2. 調味料區領取太白粉
3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可將香油去腥味)
4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 肉絲 (水滾即起鍋)、雞肉醃好沾蛋白（需打散）川燙，水滾後關火再丟入，待蛋衣完整包覆後再開火煮熟雞肉
5. 油鍋炸魚 - 將魚片沾太白粉裹成球狀底部稍微沾濕再沾太白粉固定(可醃製蛋黃)
6. 準備濃太白粉水

五、 蛋衣雞片湯（水花）

1. 大瓷碗裝七分水入鍋，入配料（小黃瓜、紅蘿蔔、薑片、雞肉片）
2. 入調味料 ，水滾關火
3. 加入香油起鍋

　　再練習項目：湯需清澈，不要太多蛋白碎片

六、 菊花溜魚球

1. 調味料準備 (番茄醬3匙、白醋0.5匙、糖1匙，鹽、味素少許，水2匙)
2. 小火少油炒洋蔥片，加入配料（鳳梨、青椒片、紅辣椒片）
3. 入調味料（如上）
4. 拌炒後慢慢加入太白粉水，並翻攪，使之有勾芡，稍濃且少
5. 勾芡完入魚球，稍微拌攪使之入味，起鍋

　　再練習項目：調味料要記熟，魚球練習炸
　　　　　　　　勾芡的汁比燴菜少

七、 竹筍炒肉絲

1. 小火少油炒蔥薑絲
2. 入配料 (辣椒絲、筍絲、肉絲)
3. 入調味料（鹽、味素）
4. 轉中火快炒４０秒，起鍋

　　再練習項目：竹筍要川燙去酸味