301-6 糖醋瓦片魚、悶燒辣味茄條、炒三色肉丁

上課日期：105.05.09

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(水瀝乾放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(無)

　　　　　　　→素加工(五香大豆干)

　　　　　　　→蔬果(蒜頭先泡水、紅蘿蔔 - 削皮、茄子去頭尾、洋蔥、

　　　　　　　　　　蔥去頭尾、青椒去籽、蒜頭剝皮去頭

　　　　　　　　　　、中薑 - 削皮、紅辣椒去籽去頭)
　　　　　　　→大里肌肉
　　　　　　　→鱸魚

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→素加工 - 豆干 (豆乾丁 1/2塊切完，取丁1立方公分)
　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
　　　　　　　　　　　　　　(紅蘿蔔丁 1立方公分，40g以上)
　　　　　　 　　　　- 青椒 (菱形片 半粒切完，糖醋瓦片用)
　　　　　　　　　　　　　(菱形丁 半粒切完 ，1平方公分丁)
　　　　　　　　　　 - 洋蔥 (菱形片 1/4個切完)
　　　　　　　　　　 - 茄子 (長段4-5cm 太長的就對半再對半)
　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥花 10g 茄條用)　
　　　　　　　　　　 - 中薑 (薑末 10g 茄條用)

　　　　　　　　　　 - 蒜頭 (蒜末  10g 茄條用，剩下的肉丁菜要用)　　

 　　　　　　　　　　- 紅辣椒 (辣椒丁 1平方丁 1條切完)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→里肌肉 (肉丁 1立方公分丁狀)
　　　　　　　→鱸魚(斜瓦片 橫向斜批 每片刀距1~1.5cm的厚片狀)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋 (川燙蔬菜類、肉類，炸茄子、瓦片魚)
2. 調味料區領取糖醋醬（番茄醬、白糖、白醋、太白粉）、辣豆瓣醬
3. 醃製食材 - 肉丁用米酒、鹽、胡椒粉、太白粉醃漬，魚片以鹽醃漬
4. 水鍋川燙 - 川燙紅蘿蔔水花、紅蘿蔔丁、豆干丁、肉丁、青椒過水保色
5. 油鍋炸物 - 炸茄子（可先放一根下去試炸，茄肉從白色變乳白色後，在燒炸出水分後起鍋，約八分熟）、炸魚片（於沾勻乾麵粉下炸，炸１５秒後翻面，大約炸４０－５０秒後起鍋）
6. 準備濃太白粉水

五、 糖醋瓦片魚（水花）

1. 準備調味料（水半杯、番茄醬３匙、糖１匙、白醋１匙、太白粉一點點、味素、鹽少許）
2. 調味料入鍋煮至起小泡泡，轉小火～
3. 入配料（洋蔥、青椒、紅蘿蔔水花），快速輕輕拌炒後起鍋
4. 筷子夾魚塊擺盤，在淋芡汁

　　再練習項目：味道要試，汁不要太多

六、 悶燒辣味茄條

1. 中火少油炒絞肉，熟透後入水，入薑末、蒜末、調味料（辣豆瓣醬１匙半、糖半匙、水半杯）
2. 將入茄條悶燒至茄子軟化，試味道後加入蔥花，拌勻起鍋

　　再練習項目：炸茄條時將水份瀝乾，
　　　　　　　　忘記勾芡沒關係

七、 炒三色肉丁

1. 小火少油炒蒜末
2. 入配料 (青椒丁、豆干丁、紅Ｋ丁、辣椒丁、里肌肉丁)
3. 入調味料 (鹽、味素)，加些許水
4. 中火拌炒４０秒後轉小火，起鍋

　　再練習項目：丁的切法要注意～看起來大小平均