301-8 脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏包菇

上課日期：105.05.03

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(蒸籠洗好後裝水，水深約半根指頭，放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(無)

　　　　　　　→素加工(桶筍、五香大豆干)

　　　　　　　→蔬果(蒜頭先泡水、紅蘿蔔 - 削皮、小黃瓜、

　　　　　　　　　　蔥去頭尾、青椒去籽、綠豆芽洗淨、蒜頭剝皮去頭

　　　　　　　　　　、中薑 - 削皮、紅辣椒去籽去頭)
　　　　　　　→雞胸肉

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→素加工 - 桶筍 (菱形片 12片，先取片厚0.3cm，再斜切取菱形片)
　　　　　　　　　　　　　　(筍絲 50g以上，剩餘切絲)
　　　　　　　　　　　　豆干(無評分,切片即可)
　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
　　　　　　 　　　　- 小黃瓜 (滾丁塊 滾刀法切2/3條，需比雞球小)
　　　　　　　　　　　　　　(菱形片 12片 ，燴菜用)
　　　　　　　　　　 - 青蔥 (菱形丁 切一支，雞球用)
　　　　　　　　　　　　　(蔥綠絲 約10g)　
　　　　　　　　　　 - 青椒絲 (長5cm，寬0.3cm以下)
　　　　　　　　　　 - 中薑 (菱形片 6片)
　　　　　　　　　　　　　(薑絲 10g  長5cm，寬0.2cm)

　　　　　　　　　　 - 杏包菇 (片 取菇邊長5cm以下的直方片,厚0.3cm )　　

　　　　　　　　　　 - 蒜頭(切末)

 　　　　　　　　　　- 綠豆芽 (去頭尾)
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (切絲)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→雞胸肉 (切三角形，用奇刀法切間隔0.5cm ，深度1/2，至少6塊)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋 (川燙蔬菜類，炸雞球)
2. 調味料區領取乾辣椒、花椒粒、乾麵粉
3. 醃製食材 - 雞胸肉以米酒、鹽、胡椒粉、太白粉醃漬，要炸的時候再沾麵粉
4. 水鍋川燙 - 川燙小黃瓜、紅蘿蔔水花、中薑、桶筍片絲、青椒、豆干片
5. 油鍋炸物 - 雞肉沾乾麵粉抓勻，抓成球狀後底部沾溼，再沾麵粉固定，油熱後炸至金黃，約1-2分鐘
6. 準備濃太白粉水

五、 脆溜麻辣雞球

1. 冷油小火炒辛香料(乾辣椒、花椒粒、蔥菱形丁、蒜末，約40秒，聞到辣味關火
2. 調味料準備：水3匙，糖1T、白醋1T、醬油1T、酒少許、鹽味素少許、太白粉少許
3. 中小火入調味料和辛香料拌炒煮廢至起泡泡，入小黃瓜跟雞球，拌炒入味後起鍋

　　再練習項目：調味料要準備足夠，雞球要熟

六、 銀芽炒雙絲

1. 中火，油2T，爆香蔥薑
2. 將所有材料入鍋（桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒絲）
3. 後入調味料（鹽、味素、水２Ｔ)
4. 拌炒約50秒，見銀芽燒熟，關火起鍋

　　再練習項目：銀芽不用川燙

七、 素燴三色杏包菇（水花）

1. 小火少油炒薑末
2. 入配料 (薑片、豆干片、筍片、杏包菇片、水花、小黃瓜菱形片)
3. 入調味料 (鹽、味素)
4. 中伙伴炒至水滾，轉小火
5. 倒入濃太白粉水，拌勻成燴汁，起鍋

　　再練習項目：ＯＫ