301-6 糖醋瓦片魚、悶燒辣味茄條、炒三色肉丁

上課日期：105.05.09

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(水瀝乾放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(無)

　　　　　　　→素加工(五香大豆干)

　　　　　　　→蔬果(蒜頭先泡水、紅蘿蔔 - 削皮、茄子去頭尾、洋蔥、

　　　　　　　　　　蔥去頭尾、青椒去籽、蒜頭剝皮去頭

　　　　　　　　　　、中薑 - 削皮、紅辣椒去籽去頭)
　　　　　　　→大里肌肉
　　　　　　　→鱸魚

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→素加工 - 豆干 (豆乾丁 1/2塊切完，取丁1立方公分)
　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
　　　　　　　　　　　　　　(紅蘿蔔丁 1立方公分，40g以上)
　　　　　　 　　　　- 青椒 (菱形片 半粒切完，糖醋瓦片用)
　　　　　　　　　　　　　(菱形丁 半粒切完 ，1平方公分丁)
　　　　　　　　　　 - 洋蔥 (菱形片 1/4個切完)
　　　　　　　　　　 - 茄子 (長段4-5cm 太長的就對半再對半)
　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥花 10g 茄條用)　
　　　　　　　　　　 - 中薑 (薑末 10g 茄條用)

　　　　　　　　　　 - 蒜頭 (蒜末  10g 茄條用，剩下的肉丁菜要用)　　

 　　　　　　　　　　- 紅辣椒 (辣椒丁 1平方丁 1條切完)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→里肌肉 (肉丁 1立方公分丁狀)
　　　　　　　→鱸魚(斜瓦片 橫向斜批 每片刀距1~1.5cm的厚片狀)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋 (川燙蔬菜類、肉類，炸茄子、瓦片魚)
2. 調味料區領取糖醋醬（番茄醬、白糖、白醋、太白粉）、辣豆瓣醬
3. 醃製食材 - 肉丁用米酒、鹽、胡椒粉、太白粉醃漬，魚片以鹽醃漬
4. 水鍋川燙 - 川燙紅蘿蔔水花、紅蘿蔔丁、豆干丁、肉丁、青椒過水保色
5. 油鍋炸物 - 炸茄子（可先放一根下去試炸，茄肉從白色變乳白色後，在燒炸出水分後起鍋，約八分熟）、炸魚片（於沾勻乾麵粉下炸，炸１５秒後翻面，大約炸４０－５０秒後起鍋）
6. 準備濃太白粉水

五、 糖醋瓦片魚（水花）

1. 準備調味料（水半杯、番茄醬３匙、糖１匙、白醋１匙、太白粉一點點、味素、鹽少許）
2. 調味料入鍋煮至起小泡泡，轉小火～
3. 入配料（洋蔥、青椒、紅蘿蔔水花），快速輕輕拌炒後起鍋
4. 筷子夾魚塊擺盤，在淋芡汁

　　再練習項目：味道要試，汁不要太多

六、 悶燒辣味茄條

1. 中火少油炒絞肉，熟透後入水，入薑末、蒜末、調味料（辣豆瓣醬１匙半、糖半匙、水半杯）
2. 將入茄條悶燒至茄子軟化，試味道後加入蔥花，拌勻起鍋

　　再練習項目：炸茄條時將水份瀝乾，
　　　　　　　　忘記勾芡沒關係

七、 炒三色肉丁

1. 小火少油炒蒜末
2. 入配料 (青椒丁、豆干丁、紅Ｋ丁、辣椒丁、里肌肉丁)
3. 入調味料 (鹽、味素)，加些許水
4. 中火拌炒４０秒後轉小火，起鍋

　　再練習項目：丁的切法要注意～看起來大小平均

301-5 香菇肉絲油飯、炸鮮魚條、燴三鮮

上課日期：105.05.03

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(蒸籠洗好後裝水，水深約半根指頭，放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(長糯米洗淨水瀝乾、乾香菇洗淨泡水、蝦米洗淨)

　　　　　　　→素加工(無)
　　　　　　　→荤加工(乾魷魚)

　　　　　　　→蔬果(紅蔥頭先泡水、老薑不去皮、紅蘿蔔 - 削皮、

　　　　　　　　　　蔥去頭尾、鮮香菇、紅蔥頭剝皮去頭

　　　　　　　　　　、中薑 - 削皮、小黃瓜)
　　　　　　　→大里肌肉

　　　　　　　→鱸魚 (去鱗、去內臟）
　　　　　　　→鮮蝦去殼去腸泥

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→乾貨 - 乾香菇 (去蒂切絲，寬0.2cm以下)
　　　　　　　　　　 - 蝦米不切
　　　　　　　→葷加工 - 乾魷魚 (去膜切絲，寬0.4cm以下，長3-5cm)
　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
　　　　　　　　　　 - 中薑 (中薑水花片6片 可代替自創紅蘿蔔水花)
　　　　　　　　　　　　　(剩下切末)

　　　　　　　　　　 - 鮮香菇 (去蒂，斜批法切片，徑寬2-4cm)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (切斜段 切完)　　　　　　　　　　

 　　　　　　　　　　- 紅蔥頭 (切圓片即可)
　　　　　　　　　　 - 老薑 (切圓片即可)
　　　　　　 　　　　- 小黃瓜 (菱形片12片)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉片12片 逆紋取長7cm，切厚0.4cm的薄片，再切寬2cm )
　　　　　　　　　 (肉絲 剩餘全部切絲 順紋切條寬0.5cm，厚0.5cm)

　　　　　　　→魚 (魚條 20條 逆紋取長段5cm，直刀法取片寬1cm，厚1cm)
　　　　　　　→鮮蝦( 橫批為兩片)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，蒸籠加熱　(川燙蔬菜類及肉類)
2. 糯米泡水，準備蒸
3. 調味料區領取太白粉、麻油、麵粉半杯、泡打粉1小t
4. 醃製食材 - 肉片、蝦仁以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬
5. 　　　　　肉絲以鹽、胡椒粉、米酒醃製(不加太白粉)
6. 　　　　　魚用鹽、胡椒粉醃漬，要炸的時候再沾麵粉炸
7. 水鍋川燙 - 川燙香菇、紅蘿蔔水花、中薑、小黃瓜、肉片、鮮蝦
8. 熱油鍋、調麵糊 - 麵粉半杯、太白粉2大T，泡打粉1小T，沙拉油1大T，慢慢加入水調和成糊狀
9. 油鍋炸魚條 - 用麵糊試油溫，再用筷子夾魚條沾條和好之麵糊，將兩面炸至金黃起鍋
10. 準備濃太白粉水

五、 香菇肉絲油飯

1. 蒸籠水滾後，將糯米放入蒸籠蒸25分鐘，糯米內的水需與糯米平行
2. 準備調味料(水3大T、麻油1大匙、醬油2T、米酒2T，胡椒粉、鹽、味素少許)
3. 入麻油，小火炒老薑片、紅蔥頭片，再入香菇絲，蝦米，魷魚絲，肉絲
4. 入調味料(如上)，大火快炒至肉絲熟，關火
5. 將蒸好之糯米放入鍋中，翻炒拌勻，使醬色油色亮且均勻
6. 起鍋

　　再練習項目：調味料要準備足夠，醬汁如果
　　　　　　　　太多，先撈一些起來

六、 炸鮮魚條

1. 準備油鍋，蒸籠在熱的同時，可先炸魚條
2. 麵糊內可加些許鹽或胡椒粉

　　再練習項目：麵糊調製要熟悉

七、 燴三鮮（水花）

1. 小火少油炒蔥段，入水1碗
2. 入配料 (鮮香菇、紅蘿蔔水花、中薑水花、小黃瓜、肉片，蝦片)
3. 入調味料 (鹽、味素、米酒、胡椒粉、烏醋些許)
4. 中伙伴炒至水滾，轉小火
5. 倒入濃太白粉水，拌勻成燴汁，起鍋

　　再練習項目：若燴汁太濃成果凍狀，再加水，
　　　　　　　　注意鹹度是否變淡

301-8 脆溜麻辣雞球、銀芽炒雙絲、素燴三色杏包菇

上課日期：105.05.03

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(蒸籠洗好後裝水，水深約半根指頭，放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(無)

　　　　　　　→素加工(桶筍、五香大豆干)

　　　　　　　→蔬果(蒜頭先泡水、紅蘿蔔 - 削皮、小黃瓜、

　　　　　　　　　　蔥去頭尾、青椒去籽、綠豆芽洗淨、蒜頭剝皮去頭

　　　　　　　　　　、中薑 - 削皮、紅辣椒去籽去頭)
　　　　　　　→雞胸肉

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→素加工 - 桶筍 (菱形片 12片，先取片厚0.3cm，再斜切取菱形片)
　　　　　　　　　　　　　　(筍絲 50g以上，剩餘切絲)
　　　　　　　　　　　　豆干(無評分,切片即可)
　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
　　　　　　 　　　　- 小黃瓜 (滾丁塊 滾刀法切2/3條，需比雞球小)
　　　　　　　　　　　　　　(菱形片 12片 ，燴菜用)
　　　　　　　　　　 - 青蔥 (菱形丁 切一支，雞球用)
　　　　　　　　　　　　　(蔥綠絲 約10g)　
　　　　　　　　　　 - 青椒絲 (長5cm，寬0.3cm以下)
　　　　　　　　　　 - 中薑 (菱形片 6片)
　　　　　　　　　　　　　(薑絲 10g  長5cm，寬0.2cm)

　　　　　　　　　　 - 杏包菇 (片 取菇邊長5cm以下的直方片,厚0.3cm )　　

　　　　　　　　　　 - 蒜頭(切末)

 　　　　　　　　　　- 綠豆芽 (去頭尾)
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (切絲)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→雞胸肉 (切三角形，用奇刀法切間隔0.5cm ，深度1/2，至少6塊)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋 (川燙蔬菜類，炸雞球)
2. 調味料區領取乾辣椒、花椒粒、乾麵粉
3. 醃製食材 - 雞胸肉以米酒、鹽、胡椒粉、太白粉醃漬，要炸的時候再沾麵粉
4. 水鍋川燙 - 川燙小黃瓜、紅蘿蔔水花、中薑、桶筍片絲、青椒、豆干片
5. 油鍋炸物 - 雞肉沾乾麵粉抓勻，抓成球狀後底部沾溼，再沾麵粉固定，油熱後炸至金黃，約1-2分鐘
6. 準備濃太白粉水

五、 脆溜麻辣雞球

1. 冷油小火炒辛香料(乾辣椒、花椒粒、蔥菱形丁、蒜末，約40秒，聞到辣味關火
2. 調味料準備：水3匙，糖1T、白醋1T、醬油1T、酒少許、鹽味素少許、太白粉少許
3. 中小火入調味料和辛香料拌炒煮廢至起泡泡，入小黃瓜跟雞球，拌炒入味後起鍋

　　再練習項目：調味料要準備足夠，雞球要熟

六、 銀芽炒雙絲

1. 中火，油2T，爆香蔥薑
2. 將所有材料入鍋（桶筍、青椒、綠豆芽、紅辣椒絲）
3. 後入調味料（鹽、味素、水２Ｔ)
4. 拌炒約50秒，見銀芽燒熟，關火起鍋

　　再練習項目：銀芽不用川燙

七、 素燴三色杏包菇（水花）

1. 小火少油炒薑末
2. 入配料 (薑片、豆干片、筍片、杏包菇片、水花、小黃瓜菱形片)
3. 入調味料 (鹽、味素)
4. 中伙伴炒至水滾，轉小火
5. 倒入濃太白粉水，拌勻成燴汁，起鍋

　　再練習項目：ＯＫ

301-7 榨菜炒肉絲、香酥杏包菇、三色豆腐羹

上課日期：105.05.02

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(乾香菇)

　　　　　　　→素加工(榨菜、盒豆腐、桶筍)

　　　　　　　→蔬果(蒜頭泡水、紅辣椒去頭且頗半去籽、蔥去頭尾、
　　　　　　　　　　中薑 - 削皮、杏包菇、紅蘿蔔－削皮、蒜頭剝皮去頭)

　　　　　　　→大里肌肉

　　　　　　　→蛋

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→乾貨 - 乾香菇 (去蒂，切丁狀)

　　　　　　　→素加工 - 榨菜 (絲狀 先切片再切絲，長5cm、寬0.4以下)

　　　　　　　　　　　 - 桶筍 (指甲片 先切片厚0.3cm，再切片長寬1cm)
　　　　　　　　　　　 - 盒豆腐 (指甲片 去斜邊，先切片厚0.3，再取長寬1cm)

　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)

　　　　　　　　　　　　　　(指甲片 剩餘切指甲片 先取厚0.3，再取長寬1cm)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥綠絲 10g以上 約1大匙~ 榨菜用)
　　　　　　　　　　　　　( 蔥菱形丁 約1匙 豆腐羹用)
　　　　　　　　　　　　　( 蔥細花  約1匙 杏包菇用)　　　　　　　　　
 　　　　　　　　　　- 蒜頭 (全部蒜末，直徑0.4cm以下,杏包菇用)
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (辣椒末 1支切末，直徑0.4cm以下，杏包菇用)
　　　　　　　　　　　　　　( 辣椒絲 1支切絲，榨菜用)
　　　　　　 　　　　- 中薑 (中薑絲 10g以上，約1大匙)
　　　　　　　　　　 - 杏包菇 (片狀  先取長6cm，再取厚0.4cm)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉絲 逆紋取長7cm、順紋切薄片厚0.5cm，再切絲寬0.5cm)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋　(川燙蔬菜類及肉類，炸魚球)
2. 調味料區領取太白粉、乾麵粉
3. 醃製食材 - 里肌肉絲以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬
4. 水鍋川燙 - 川燙水花、筍指甲片、紅蘿蔔指甲片、榨菜燙五秒起鍋，肉絲
5. 油鍋炸杏包菇 - 杏包菇醃蛋黃，加胡椒粉及鹽，再將每片沾勻乾麵粉下炸，第一次起鍋，將油再加熱，炸第二次，把杏包菇的水分榨乾，起鍋
6. 準備濃太白粉水

五、 榨菜炒肉絲

1. 中火少油炒薑絲、辣椒絲、蔥絲
2. 再入榨菜絲、肉絲
3. 入調味料 ，拌炒約40秒
4. 起鍋

　　再練習項目：OK

六、 香酥杏包菇 (水花)

1. 乾鍋乾炒辛香料（蔥花、蒜末、辣椒末），炒熱後熄火
2. 入炸好的杏包菇，水花快速拌炒
3. 再入調味料（鹽、味精、胡椒粉）
4. 快速拌勻後起鍋

　　再練習項目：入調味料時記得熄火，避免炒焦
　　　　　　　　杏包菇要酥脆，不可油軟

七、 三色豆腐羹

1. 小火少油炒香蔥段（可撈棄），再入大瓷碗水七分滿
2. 開中火，水滾後入乾香菇丁、筍指甲片、紅蘿蔔指甲片
3. 入調味料（鹽、味素），加太白粉水勾芡
4. 再入豆腐指甲片
5. 稍滾關火，用濾網過濾打好之蛋白液，使之成絲狀
6. 起鍋

　　再練習項目：蛋白液要成絲狀．．

301-4 黑胡椒豬柳、香酥花枝絲、薑絲魚片湯

上課日期：105.05.02

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(無)

　　　　　　　→素加工(無)

　　　　　　　→蔬果(蒜頭先泡水、西芹削皮、紅蘿蔔 - 削皮、

　　　　　　　　　　蔥去頭尾、洋蔥、蒜頭剝皮去頭

　　　　　　　　　　、紅辣椒去頭且頗半去籽、中薑 - 削皮)
　　　　　　　→大里肌肉

　　　　　　　→鱸魚 (去鱗、去內臟）
　　　　　　　→花枝

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)
　　　　　　　　　　　　　　(取長5cm，切條狀寬厚1cm，需12條)

　　　　　　　　　　 - 洋蔥 (取長5cm，切長條片寬1cm，需12條)
　　　　　　　　　　 - 西芹 (取長5cm，切長條寬1cm，需12條)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥花 10g以上)　　　　　　　　　　

 　　　　　　　　　　- 蒜頭 (全部蒜末，直徑0.4cm以下)
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (整枝切末，直徑0.4cm以下)
　　　　　　 　　　　- 中薑 (中薑絲25g以上)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉絲 逆紋取長7cm、順紋切條寬1cm，厚1cm)

　　　　　　　→魚 (逆紋取長段7cm，斜批法取片寬2cm，厚0.5cm)
　　　　　　　→花枝( 從取片厚1cm以下，取長7cm，再切片寬0.6cm)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋　(川燙蔬菜類及肉類，炸魚球)
2. 調味料區領取太白粉、地瓜粉、蠔油、辣油
3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片、花枝以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可加香油去腥味)
4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 豬柳 魚片，(水滾即起鍋)
5. 油鍋炸花枝 - 地瓜粉：太白粉＝1：1，將花枝條分別沾粉下炸，不可成糰狀
6. 準備濃太白粉水

五、 黑胡椒豬柳

1. 準備調味料（水3T，蠔油1T，粗黑胡椒半T，辣油半T，酒、糖、鹽、味素少許)
2. 小火少油炒洋蔥條，再入西芹條、豬柳條
3. 入調味料 ，拌炒後慢慢倒入濃太白粉水，勾芡，汁稍濃而少
4. 起鍋

　　再練習項目：豬肉醃製加蠔油、

六、 香酥花枝絲

1. 乾鍋乾炒辛香料（蔥花、蒜末、辣椒末）
2. 入炸好汁花枝，拌炒後熄火
3. 再入調味料（鹽、味精、胡椒粉）
4. 快速拌勻後起鍋

　　再練習項目：入調味料時記得熄火，避免炒焦

七、 薑絲魚片湯（水花）

1. 大瓷碗裝七分滿的水入鍋
2. 入調味料（鹽、味素）
3. 水滾入薑絲、魚片、紅蘿蔔水花
4. 稍滾關火，加香油，起鍋

　　再練習項目：材料勿短少，湯需清澈