301-1 青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆

上課日期：105.04.25

一、進場準備 - 　成品盤(白毛巾擦乾，可用紙巾補擦)
　　　　　　　→調理盤(瀝乾)
　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)
　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)
　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(蝦米)
　　　　　　　→素加工(冬菜)
　　　　　　　→蔬果(蒜頭泡水、小黃瓜、紅蘿蔔 - 削皮、青椒去籽、中薑 - 削皮、
　　　　　　　　　　洋蔥、四季豆去頭尾、蔥去頭尾、辣椒去頭且頗半去籽)
　　　　　　　→肉類(絞肉不用洗、大里肌肉)
　　　　　　　→魚(鱸魚去腮、去內臟)

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)
　　　　　　　→乾貨(蝦米切末，直徑0.4cm以下)
　　　　　　　→素加工(冬菜切末，直徑0.4cm以下)
　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)、再切其他蔬果類
　　　　　　　　　　 - 青椒 (先取長4-5cm，再切絲寬0.3cm以下)
　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥綠絲10g 先取蔥綠段，長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下)
　　　　　　　　　　　　　(蔥花 15g 寬0.3cm以下，多切爆香用)
　　　　　　 　　　　- 中薑 (薑絲10g 先取長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下)
　　　　　　　　　　　　　(薑末 10g 剩餘薑絲切末，直徑0.4cm以下，多切爆香用)
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (先取長4-5cm，再切絲寬0.3cm以下)
　　　　　　　　　　 - 蒜頭 (蒜末，全切末)
　　　　　　　　　　 - 洋蔥 (切斜段取菱形片)
　　　　　　　　　　 - 小黃瓜 (切斜段取菱形片)
　　　　　　　　　　 - 四季豆 (對半切)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台及沾板刀子

　　　　　　　→肉(去筋膜、先逆紋取長7cm、順紋切片再切絲0.5cm以下)

　　　　　　　→魚(取10片，逆紋切段取長7cm，順紋斜批法取魚片寬2cm*厚0.5cm)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備水鍋　(川燙水花、青椒絲、小黃瓜片、肉絲、魚片)
2. 準備油鍋熱油　(炸四季豆)
3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可將香油去腥味)
4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 肉絲 魚片(水滾起鍋，魚片下鍋前可加些許沙拉油包裹太白粉水)
5. 油鍋炸物 - 可先放一小食材檢查油溫，聽到啪啪聲即可下鍋，油不可過熱，炸至脫水縮縮即起鍋

五、 青椒炒肉絲

1. 少油加入些許蔥薑爆香(可撈棄)
2. 關火，入五絲 (青椒絲、肉絲、蔥絲、薑絲、紅辣椒絲)
3. 入調味料 (鹽、味素、水1T) 
4. 開中伙伴炒約４０秒起鍋
5. 不得過於油膩

　　再練習項目：絲的刀工須再精準

六、 茄汁燴魚片（水花）

1. 調味料準備 (番茄醬3匙、糖1匙、白醋1匙，鹽、味素少許，水半杯)
2. 小火少油炒洋蔥片
3. 入調味料（如上），再入配料
4. 拌炒後慢慢加入太白粉水，並翻攪，使之有勾芡，勿太黏稠
5. 勾芡完之後再下魚片（因為魚片已川燙熟）

　　再練習項目：調味料要記熟，燴的煮法要多練習
　　　　　　　　，魚一定要最後下

七、 乾扁四季豆

1. 少許油加入絞肉拌炒，入調味料炒至金黃色起鍋備用
2. 乾鍋，少許油炒配料 (蝦末、冬菜末、蒜末、中薑末、蔥末)
3. 再入炸好之四季豆及炒熟之絞肉扁炒
4. 加入胡椒粉1/4 T及米酒1T，炒至完成收汁

　　再練習項目：炸四季豆溫度勿過高，濾網及裝油鍋
　　　　　　　　不可有水