2016年4月25日 星期一

301-1 青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆

上課日期:105.04.25

一、進場準備 -  成品盤(白毛巾擦乾,可用紙巾補擦)
       →調理盤(瀝乾)
       →鍋具(洗好放爐上)
       →烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)
       →刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 -  乾貨(蝦米)
       →素加工(冬菜)
       →蔬果(蒜頭泡水、小黃瓜、紅蘿蔔 - 削皮、青椒去籽、中薑 - 削皮、
          洋蔥、四季豆去頭尾、蔥去頭尾、辣椒去頭且頗半去籽)
       →肉類(絞肉不用洗、大里肌肉)
       →魚(鱸魚去腮、去內臟)


三、食材切割 -  依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)
       →乾貨(蝦米切末,直徑0.4cm以下)
       →素加工(冬菜切末,直徑0.4cm以下)
       →蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花,指定、自創皆各一種)、再切其他蔬果類
           - 青椒 (先取長4-5cm,再切絲寬0.3cm以下)
           - 青蔥 (蔥綠絲10g 先取蔥綠段,長4-5cm,再切絲寬0.2cm以下)
             (蔥花 15g 寬0.3cm以下,多切爆香用)
           - 中薑 (薑絲10g 先取長4-5cm,再切絲寬0.2cm以下)
             (薑末 10g 剩餘薑絲切末,直徑0.4cm以下,多切爆香用)
           - 紅辣椒 (先取長4-5cm,再切絲寬0.3cm以下)
           - 蒜頭 (蒜末,全切末)
           - 洋蔥 (切斜段取菱形片)
           - 小黃瓜 (切斜段取菱形片)
           - 四季豆 (對半切)
       →蔬果類完成時,先檢查蔬菜有無短缺,完成後先清洗洗手台及沾板刀子
       →(去筋膜、先逆紋取長7cm、順紋切片再切絲0.5cm以下)
       →(取10片,逆紋切段取長7cm,順紋斜批法取魚片寬2cm*厚0.5cm)
完成後清點所有食材,再清洗檯面後,離場 
(以上需在90分內完成)
四、烹煮前準備 - 
  1. 準備水鍋 (川燙水花、青椒絲、小黃瓜片、肉絲、魚片)
  2. 準備油鍋熱油 (炸四季豆)
  3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可將香油去腥味)
  4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 肉絲 魚片(水滾起鍋,魚片下鍋前可加些許沙拉油包裹太白粉水)
  5. 油鍋炸物 - 可先放一小食材檢查油溫,聽到啪啪聲即可下鍋,油不可過熱,炸至脫水縮縮即起鍋
五、 青椒炒肉絲
  1. 少油加入些許蔥薑爆香(可撈棄)
  2. 關火,入五絲 (青椒絲、肉絲、蔥絲、薑絲、紅辣椒絲)
  3. 入調味料 (鹽、味素、水1T) 
  4. 開中伙伴炒約40秒起鍋
  5. 不得過於油膩
  再練習項目:絲的刀工須再精準

六、 茄汁燴魚片(水花)
  1. 調味料準備 (番茄醬3匙、糖1匙、白醋1匙,鹽、味素少許,水半杯)
  2. 小火少油炒洋蔥片
  3. 入調味料(如上),再入配料
  4. 拌炒後慢慢加入太白粉水,並翻攪,使之有勾芡,勿太黏稠
  5. 勾芡完之後再下魚片(因為魚片已川燙熟)
  再練習項目:調味料要記熟,燴的煮法要多練習
        ,魚一定要最後下

七、 乾扁四季豆
  1. 少許油加入絞肉拌炒,入調味料炒至金黃色起鍋備用
  2. 乾鍋,少許油炒配料 (蝦末、冬菜末、蒜末、中薑末、蔥末)
  3. 再入炸好之四季豆及炒熟之絞肉扁炒
  4. 加入胡椒粉1/4 T及米酒1T,炒至完成收汁
  再練習項目:炸四季豆溫度勿過高,濾網及裝油鍋
        不可有水

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