301-2 燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲

上課日期：105.04.26

一、進場準備 - 　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(乾木耳)
　　　　　　　→素加工(桶筍)
　　　　　　　→蔬果(蒜頭泡水、小黃瓜、紅蘿蔔 - 削皮、蔥去頭尾、

　　　　　　　　　　青椒去籽、紅辣椒去頭且頗半去籽、中薑 - 削皮、

　　　　　　　　　　馬鈴薯 – 削皮、蒜頭剝皮去頭)

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→乾貨(乾木耳切絲，直徑0.4cm以下，至少20絲)

　　　　　　　→素加工 - 桶筍 (先切片取長，再斜切取菱形片，共12片燴菜用)

　　　　　　　　　　　　　　(剩下切絲，至少25絲，五柳用)

　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)

　　　　　　　　　　　　　　(紅蘿蔔絲，至少25絲，五柳用)

　　　　　　　　　　 - 青椒 (青椒絲 先取長4-5cm，再切絲寬0.3cm以下)

　　　　　　　　　　　　　(剩餘的絲給馬鈴薯菜共用)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥綠絲半匙 先取蔥綠段長4-5cm，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　再切絲寬0.2cm以下，五柳用)

　　　　　　　　　　　　　(蔥段 一匙，燴菜用)

　　　　　　 　　　　- 中薑 (薑絲半匙 先取長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下)

　　　　　　　　　　 - 馬鈴薯 (切片再切絲 長4-6cm，寬高0.4cm以下)

　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (先取長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下，共用)

　　　　　　　　　　 - 蒜頭 (蒜末，全切末)

　　　　　　　　　　 - 小黃瓜 (切斜段取菱形片，共12片)　　　　

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉片12片 逆紋取長7cm、順紋切片寬2cm，厚0.4cm以下)
　　　　　　　→雞胸肉( 從較窄處取片厚0.5cm，取長7cm，再切絲寬0.5cm)

　　　　　　　→魚 (逆紋切段取長5cm，順紋直刀法取魚條寬1cm*厚1cm，18條)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備兩個水鍋　(川燙蔬菜類及肉類)
2. 調味料區領取太白粉
3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可將香油去腥味)
4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 肉絲 魚片(水滾起鍋，魚片下鍋前可加些許沙拉油包裹太白粉水)
5. 準備濃太白粉水

五、 燴三色肉片

1. 小火少油炒蔥段，入配料（紅蘿蔔水花、小黃瓜片、筍片，肉片）
2. 入調味料 (鹽、味素、水半杯、醬油少許) 
3. 加入太白粉水拌勻，成燴汁狀
4. 不可太多油，不可太黑

　　再練習項目：火侯控制、燴汁不要太濃

六、 五柳溜魚條

1. 調味料準備 (醬油1匙、黑醋1匙、白醋1匙、糖0.5匙，鹽、味素少許，水2匙)
2. 小火少油炒薑絲
3. 入調味料（如上）
4. 入配料（木耳絲、筍絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、辣椒絲、蔥絲）
5. 拌炒後慢慢加入太白粉水，並翻攪，使之有勾芡，稍濃且少
6. 勾芡完之後再下魚片（因為魚片已川燙熟）

　　再練習項目：調味料要記熟，魚一定要最後下
　　　　　　　　勾芡的汁比燴菜少

七、 馬鈴薯炒雞絲

1. 小火少油爆炒蒜末
2. 入配料 (馬鈴薯絲、青椒絲、辣椒絲、雞絲)
3. 入調味料（鹽、味素）
4. 轉中火快炒４０秒，起鍋

　　再練習項目：馬鈴薯先川燙，成品要熟