301-3 蛋衣雞片湯、菊花溜魚球、竹筍炒肉絲

上課日期：105.04.26

一、進場準備 -　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(無)

　　　　　　　→素加工(桶筍)　　　　　　　
　　　　　　　→蔬果(鳳梨、小黃瓜、紅蘿蔔 - 削皮、蔥去頭尾、

　　　　　　　　　　青椒去籽、紅辣椒去頭且頗半去籽、中薑 - 削皮、

　　　　　　　　　　洋蔥、蒜頭剝皮去頭)
　　　　　　　→里肌肉
　　　　　　　→雞胸肉
　　　　　　　→雞蛋
　　　　　　　→鱸魚

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→素加工 - 桶筍 (切片後取長6cm，再切絲0.4cm，筍尖回收)

　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)

　　　　　　　　　　 - 小黃瓜 (切斜段取菱形片，共12片)
　　　　　　 　　　　- 中薑 (菱形片6片)
　　　　　　　　　　　　　(中薑絲10g 剩餘的切完)　　　　　　　　　　
 　　　　　　　　　　- 鳳梨 (對半再對半，切成８小塊)

　　　　　　　　　　 - 青椒 (菱形片全部切完，須小於魚球 )
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (辣椒絲一條切完)
　　　　　　　　　　　　　　(菱形片一條切完，至少6片，須小於魚球)
　　　　　　　　　　 - 洋蔥 (菱形片6片)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥綠絲 10g先取蔥綠段長4-5cm，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　再切絲寬0.2cm以下)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉絲 逆紋取長7cm、順紋切絲)
　　　　　　　→雞胸肉( 從取片厚0.4cm，取長7cm，再切片寬2cm，11片以上)

　　　　　　　→魚 (切三角形，再以奇刀法切寬0.5~1cm，勿切斷，需6片)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備1個水鍋，一個油鍋　(川燙蔬菜類及肉類，炸魚球)
2. 調味料區領取太白粉
3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可將香油去腥味)
4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 肉絲 (水滾即起鍋)、雞肉醃好沾蛋白（需打散）川燙，水滾後關火再丟入，待蛋衣完整包覆後再開火煮熟雞肉
5. 油鍋炸魚 - 將魚片沾太白粉裹成球狀底部稍微沾濕再沾太白粉固定(可醃製蛋黃)
6. 準備濃太白粉水

五、 蛋衣雞片湯（水花）

1. 大瓷碗裝七分水入鍋，入配料（小黃瓜、紅蘿蔔、薑片、雞肉片）
2. 入調味料 ，水滾關火
3. 加入香油起鍋

　　再練習項目：湯需清澈，不要太多蛋白碎片

六、 菊花溜魚球

1. 調味料準備 (番茄醬3匙、白醋0.5匙、糖1匙，鹽、味素少許，水2匙)
2. 小火少油炒洋蔥片，加入配料（鳳梨、青椒片、紅辣椒片）
3. 入調味料（如上）
4. 拌炒後慢慢加入太白粉水，並翻攪，使之有勾芡，稍濃且少
5. 勾芡完入魚球，稍微拌攪使之入味，起鍋

　　再練習項目：調味料要記熟，魚球練習炸
　　　　　　　　勾芡的汁比燴菜少

七、 竹筍炒肉絲

1. 小火少油炒蔥薑絲
2. 入配料 (辣椒絲、筍絲、肉絲)
3. 入調味料（鹽、味素）
4. 轉中火快炒４０秒，起鍋

　　再練習項目：竹筍要川燙去酸味

301-2 燴三色肉片、五柳溜魚條、馬鈴薯炒雞絲

上課日期：105.04.26

一、進場準備 - 　成品盤(白毛巾擦乾)

　　　　　　　→調理盤(瀝乾)

　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)

　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)

　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(乾木耳)
　　　　　　　→素加工(桶筍)
　　　　　　　→蔬果(蒜頭泡水、小黃瓜、紅蘿蔔 - 削皮、蔥去頭尾、

　　　　　　　　　　青椒去籽、紅辣椒去頭且頗半去籽、中薑 - 削皮、

　　　　　　　　　　馬鈴薯 – 削皮、蒜頭剝皮去頭)

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)

　　　　　　　→乾貨(乾木耳切絲，直徑0.4cm以下，至少20絲)

　　　　　　　→素加工 - 桶筍 (先切片取長，再斜切取菱形片，共12片燴菜用)

　　　　　　　　　　　　　　(剩下切絲，至少25絲，五柳用)

　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)

　　　　　　　　　　　　　　(紅蘿蔔絲，至少25絲，五柳用)

　　　　　　　　　　 - 青椒 (青椒絲 先取長4-5cm，再切絲寬0.3cm以下)

　　　　　　　　　　　　　(剩餘的絲給馬鈴薯菜共用)

　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥綠絲半匙 先取蔥綠段長4-5cm，

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　再切絲寬0.2cm以下，五柳用)

　　　　　　　　　　　　　(蔥段 一匙，燴菜用)

　　　　　　 　　　　- 中薑 (薑絲半匙 先取長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下)

　　　　　　　　　　 - 馬鈴薯 (切片再切絲 長4-6cm，寬高0.4cm以下)

　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (先取長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下，共用)

　　　　　　　　　　 - 蒜頭 (蒜末，全切末)

　　　　　　　　　　 - 小黃瓜 (切斜段取菱形片，共12片)　　　　

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台

　　　　　　　　及沾板刀子

　　　　　　　→肉 (肉片12片 逆紋取長7cm、順紋切片寬2cm，厚0.4cm以下)
　　　　　　　→雞胸肉( 從較窄處取片厚0.5cm，取長7cm，再切絲寬0.5cm)

　　　　　　　→魚 (逆紋切段取長5cm，順紋直刀法取魚條寬1cm*厚1cm，18條)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備兩個水鍋　(川燙蔬菜類及肉類)
2. 調味料區領取太白粉
3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可將香油去腥味)
4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 肉絲 魚片(水滾起鍋，魚片下鍋前可加些許沙拉油包裹太白粉水)
5. 準備濃太白粉水

五、 燴三色肉片

1. 小火少油炒蔥段，入配料（紅蘿蔔水花、小黃瓜片、筍片，肉片）
2. 入調味料 (鹽、味素、水半杯、醬油少許) 
3. 加入太白粉水拌勻，成燴汁狀
4. 不可太多油，不可太黑

　　再練習項目：火侯控制、燴汁不要太濃

六、 五柳溜魚條

1. 調味料準備 (醬油1匙、黑醋1匙、白醋1匙、糖0.5匙，鹽、味素少許，水2匙)
2. 小火少油炒薑絲
3. 入調味料（如上）
4. 入配料（木耳絲、筍絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、辣椒絲、蔥絲）
5. 拌炒後慢慢加入太白粉水，並翻攪，使之有勾芡，稍濃且少
6. 勾芡完之後再下魚片（因為魚片已川燙熟）

　　再練習項目：調味料要記熟，魚一定要最後下
　　　　　　　　勾芡的汁比燴菜少

七、 馬鈴薯炒雞絲

1. 小火少油爆炒蒜末
2. 入配料 (馬鈴薯絲、青椒絲、辣椒絲、雞絲)
3. 入調味料（鹽、味素）
4. 轉中火快炒４０秒，起鍋

　　再練習項目：馬鈴薯先川燙，成品要熟

301-1 青椒炒肉絲、茄汁燴魚片、乾煸四季豆

上課日期：105.04.25

一、進場準備 - 　成品盤(白毛巾擦乾，可用紙巾補擦)
　　　　　　　→調理盤(瀝乾)
　　　　　　　→鍋具(洗好放爐上)
　　　　　　　→烹調用具(洗好用一個調理盤盛裝)
　　　　　　　→刀、沾板、抹布(皆須用酒精消毒)

二、食材洗滌 - 　乾貨(蝦米)
　　　　　　　→素加工(冬菜)
　　　　　　　→蔬果(蒜頭泡水、小黃瓜、紅蘿蔔 - 削皮、青椒去籽、中薑 - 削皮、
　　　　　　　　　　洋蔥、四季豆去頭尾、蔥去頭尾、辣椒去頭且頗半去籽)
　　　　　　　→肉類(絞肉不用洗、大里肌肉)
　　　　　　　→魚(鱸魚去腮、去內臟)

三、食材切割 - 　依食材洗滌順序切割(邊檢查食材是否需共用)
　　　　　　　→乾貨(蝦米切末，直徑0.4cm以下)
　　　　　　　→素加工(冬菜切末，直徑0.4cm以下)
　　　　　　　→蔬果 - 紅蘿蔔 (先切擺飾、水花，指定、自創皆各一種)、再切其他蔬果類
　　　　　　　　　　 - 青椒 (先取長4-5cm，再切絲寬0.3cm以下)
　　　　　　　　　　 - 青蔥 (蔥綠絲10g 先取蔥綠段，長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下)
　　　　　　　　　　　　　(蔥花 15g 寬0.3cm以下，多切爆香用)
　　　　　　 　　　　- 中薑 (薑絲10g 先取長4-5cm，再切絲寬0.2cm以下)
　　　　　　　　　　　　　(薑末 10g 剩餘薑絲切末，直徑0.4cm以下，多切爆香用)
　　　　　　　　　　 - 紅辣椒 (先取長4-5cm，再切絲寬0.3cm以下)
　　　　　　　　　　 - 蒜頭 (蒜末，全切末)
　　　　　　　　　　 - 洋蔥 (切斜段取菱形片)
　　　　　　　　　　 - 小黃瓜 (切斜段取菱形片)
　　　　　　　　　　 - 四季豆 (對半切)

　　　　　　　→蔬果類完成時，先檢查蔬菜有無短缺，完成後先清洗洗手台及沾板刀子

　　　　　　　→肉(去筋膜、先逆紋取長7cm、順紋切片再切絲0.5cm以下)

　　　　　　　→魚(取10片，逆紋切段取長7cm，順紋斜批法取魚片寬2cm*厚0.5cm)

完成後清點所有食材，再清洗檯面後，離場 

(以上需在90分內完成)

四、烹煮前準備 -　

1. 準備水鍋　(川燙水花、青椒絲、小黃瓜片、肉絲、魚片)
2. 準備油鍋熱油　(炸四季豆)
3. 醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽、胡椒粉、醬油、太白粉醃漬(魚可將香油去腥味)
4. 水鍋川燙 - 川燙蔬果類 肉絲 魚片(水滾起鍋，魚片下鍋前可加些許沙拉油包裹太白粉水)
5. 油鍋炸物 - 可先放一小食材檢查油溫，聽到啪啪聲即可下鍋，油不可過熱，炸至脫水縮縮即起鍋

五、 青椒炒肉絲

1. 少油加入些許蔥薑爆香(可撈棄)
2. 關火，入五絲 (青椒絲、肉絲、蔥絲、薑絲、紅辣椒絲)
3. 入調味料 (鹽、味素、水1T) 
4. 開中伙伴炒約４０秒起鍋
5. 不得過於油膩

　　再練習項目：絲的刀工須再精準

六、 茄汁燴魚片（水花）

1. 調味料準備 (番茄醬3匙、糖1匙、白醋1匙，鹽、味素少許，水半杯)
2. 小火少油炒洋蔥片
3. 入調味料（如上），再入配料
4. 拌炒後慢慢加入太白粉水，並翻攪，使之有勾芡，勿太黏稠
5. 勾芡完之後再下魚片（因為魚片已川燙熟）

　　再練習項目：調味料要記熟，燴的煮法要多練習
　　　　　　　　，魚一定要最後下

七、 乾扁四季豆

1. 少許油加入絞肉拌炒，入調味料炒至金黃色起鍋備用
2. 乾鍋，少許油炒配料 (蝦末、冬菜末、蒜末、中薑末、蔥末)
3. 再入炸好之四季豆及炒熟之絞肉扁炒
4. 加入胡椒粉1/4 T及米酒1T，炒至完成收汁

　　再練習項目：炸四季豆溫度勿過高，濾網及裝油鍋
　　　　　　　　不可有水